LeNez du Vin 酒鼻子 Win Faults

小弟又去買12種異味的酒鼻子,來避免買到壞掉的酒.
各位有興趣最好也去買來練習,不然喝到壞酒不自覺就有點冤旺囉
以下是酒鼻子介紹:

1.VEGETAL 植物類氣味
壓榨時用的濾網在壓榨後產生的氣味。有時這種樹葉與壓榨過的梗的氣味在釀制後持續地存在。不成熟的葡萄，去梗時不充分甚至在豐收的時候過分壓榨是產生這種氣味的主要原因。

植物類的氣味原自化學物trans-2-hexanal這種化合物形成在運輸和機械處理收穫期間通过亚油酸的酶氧化作用，與碳18個原子的多不饱和脂肪酸。 在酒精發酵时，酵母變換一部分的己醛，與碳6個原子的醋醛，成運載更加能忍受的細微差異的hexenol (對應的酒精)。
當這些物質濃度多于0.5克每升時，酒就偏向于令人不愉快的植物類氣味。如果在收割的時候精心地處理，特別是避免長時間讓葡萄汁與梗的接觸，這氣味可以避免。

2.ROTTEN ALLPE 腐爛的蘋果
大量的acetaldehyde（乙醛, 醋醛）會生成假如酒與空氣接觸，acetaldehyde會掩蓋其它氣味。它聞起來想腐爛的蘋果和胡桃。這是典型的發霉的“flor”的氣味，由于是某些酵母破壞了酒。

讓葡萄酒與空氣接觸，看有多快它表面會生成灰白的薄膜。這薄膜會越來越厚、皺，而且還會粘著容器邊。這層薄膜由許多Candida（假絲酵母）mycoderma（菌膜）細胞組成，一種微生物總是出現在酒莊的牆壁上、地面、大橡木桶的旁邊、管裡面，等等。它是一種繁殖速度非常快的酵母（釀制葡萄酒過程中視為不好的酵母），能夠在24小時內繁殖出100萬個細胞。

Candida（假絲酵母）mycoderma（菌膜）主要導致酒精氧化，因此會降低酒精度和增加酸度。葡萄酒的風味因此被稀釋並呈現腐爛蘋果的氣味。

葡萄酒接觸空氣會遭到破壞，特別是年輕的酒和低酒精度數的酒。如果隔離空氣與葡萄酒，“Flor”的產生就可以輕易地避免。合理地使用Oxygen－inhibitors（]抑制劑）像二氧化硫，可以根除霉味。

Acetaldehyde（乙醛, 醋醛）不單氣味難聞，而且能導致頭痛，像宿酒那樣的頭痛。

3.VINEGAR 醋
“Acescence”是由乙酸細菌引起的。這些細菌在酒的表面生成一層薄膜。在工業生產醋的過程中，讓這些細菌生成厚的，粘稠的一層，稱為“vinegar mother”。

這些微生物需要氧氣把酒精轉變成醋酸，因此沒有塞好或者沒有注滿的木桶因與空氣接觸而易變壞。當溫度變低時，酒在木桶中的容積變小，木會吸收部分酒，酒會蒸發。所以要保持木桶內沒有空氣。通常注滿普通木桶一星期兩次，大木桶一星期一次。

這化學反應是否發生很大程度決定與溫度，酒的PH值還有添加硫的方式。

所有葡萄酒含有醋酸，並且相信這些醋酸在香氣中可被聞到。如果過量的話，就會變成不愉快的氣味，因為嘗起來變酸而且酒精度降低。
4.GLUE 膠水
在葡萄酒中醋酸與酒精反應生成酯。醋酸鹽令人聯想起有辛辣味的溶劑或者膠水。這個反應減少酒精度並且增加揮發性酸。

其它情況也能產生這種不愉快的氣味：
當酒有低酒度內容或固定的酸度和易揮發性。
當葡萄酒的表面長時間與空氣接觸，2升容量的氧氣參與反應將葡萄酒的醋
酸水平提高1克每1升酒。
釀酒工具不夠衛生。

白葡萄酒揮發性酸高于0.88g/l或者紅葡萄酒揮發性酸高于0.98g/l 便不再適合銷售，必須將其轉變成醋或者蒸餾。低揮發性酸的葡萄酒可能令人會醉，但是乙酸乙酯的產物必須要避免，例如加硫化物（3 to 5g/hl），然後澄清或者過濾，或者加熱和採用巴氏殺菌法。

5. SOAP 肥皂
在某些釀酒技術裡能通過酵母產生的脂肪酸能轉換成酸類和鹽基化合物，它們被叫做soaps。
Caprylic Acid Salt（癸酸），是一種典型的肥皂味道，特別是當白葡萄酒儲存在木桶裡，有時會產生這種味道。它們也存在著年輕的烈酒。這種Soaps不會與二氧化碳在racking時蒸發的。這物質呈現出肥皂，蠟燭，石蠟，硬脂酸甘油的氣味。
Caprylic Acid Salt（癸酸）與酒中的酒精反應生成己酸乙酯，一種酯聞起來像肥皂但有水果香，通常這種酯存在于高酒精度數的葡萄酒中，更多的是在烈酒中。

6. SULPHUIR 硫磺
在葡萄酒中聞到硫的氣味是因為在加硫的過程中處理不當。對于釀酒師來說，保存酒是一個重要問題。硫化物抑制酵母的生長，還有抑制微生物把酒轉變成醋。它還可以允許釀酒師控制發酵，純淨酒。它被廣泛地用在食品工業，在包裝上的標簽是E220.
氧化硫阻止葡萄酒在瓶裡再次發酵，並更多地用在白葡萄酒中來阻止氧化並改變顏色。Emile Peynaud指出，“硫化物應該精確地加進葡萄酒中。”太多會產生刺激的氣味和不愉快的味道，太少不能阻止氧化或再次發酵。加多少進去取決于PH值，溫度，和儲存。每個國家都有最大含量的限制。
不太容易知道是否加了多的SO2，但如果量大，可以引致烈的疼甚至偏疼。

7. ROTTEN EGG臭蛋
像蛋變質那樣，它的蛋白質富含sulphuric amino acids（照字面解釋為硫化氨基酸），產生惡臭的H2S。同樣的氣體因過量的氧化硫在酒精發酵的過程中被酵母還原而產生。它聞起來像臭蛋一樣。
除了過量地加硫化物外，H2S還可以從眾多地物質中分離出來，像用于葡萄樹的殺蟲劑或者殺真菌劑，或者在葡萄裡面的sulphuric amino acids（硫化氨基酸）。當果汁在發酵過程中被加熱後或者葡萄酒在光線下，會使在葡萄裡面的硫分子被重組。
H2S的形成是一系列的化學反應的第一步，這些反應包括各種各樣的揮發物，帶有刺激性氣味的硫化學物。

8. ONION 洋葱
硫化學物能從不同的釀酒階段由于加了過量的氧化硫而形成。這些硫化物包括硫醇，一種可以結合幾個金屬離子像銅，鎘和水銀並把它們結合成更復雜的，不能溶解的化學物。在這組家族的化學物的氣味是難聞的像 3-methybutan-1-thiol。
太多的H2S可與酒精反應生成ethanethiol（乙硫醇），這氣味在低含量時（大約one part to ten million）讓人聯想起洋蔥或者不愉快的橡膠氣味。葡萄酒含超過0.7毫克每升的硫醇時，發出一種可疑的氣味。
擁有40%酒精的烈酒甚至會更容易產生這氣味。
出現硫醇可歸咎于葡萄酒沒有充足地暴露于空氣中。這些氣味接觸空氣後可輕易地被消除，就是將葡萄酒存于木桶裡。另一種辦法時放一銅幣在葡萄酒中幾分鐘，腐爛的份子會粘附在銅幣表面，而氣味也會因此消除。

9.CAULIFLOWER 椰菜花
和椰菜花同一族的硫磺氣味。只需4毫克的Dimethyl（二甲基的） sulphur足夠呈現極度令人厭惡的氣味，0.33毫克/升的含量就可聞出來。在還原反應中產生的帶有更刺激性氣味的硫醇，可能與methanethiol（死水的氣味）、methianol（洋蔥的氣味）、Dimethyl（二甲基的） sulphur反應

10. HORSE馬飼料
在1970年，Pierre Dubois，一位在INRA* 的研究人員致力研究在葡萄酒裡的酚對嗅覺的影響. 這些天然的物質具有香草、木、烘烤的木、丁香、動物的氣味或者香石竹。例如4-ethyl-phenol有令人聯想起動物的氣味，苯酚的氣味與馬飼料的氣味相似。
在紅葡萄酒裡4-ethyl-phenol的含量比在白葡萄酒裡多70倍。假如用二氧化碳浸泡過葡萄原粒後，4-ethyl-phenol的含量會更高。當Para-hydroxycinnamic acid被細菌破壞時，4-ethyl-phenol就會形成。幾個表面上矛盾的解釋在關于這個化學物的課題的科學手冊上被提出來。4-ethyl-phenol可能在malolactic fermentation時形成，或者沒經過malolactic fermentation的酒在封瓶後的第六到第二十個月中形成。
2毫克/升的含量可以改善酒中的皮革氣味，但是超過4毫克/升就會呈現出馬飼料的氣味。很難去控制這個乳酸細菌在malolactic發酵時的活動。消毒過的過濾可以避免馬飼料味道的出現，但是同時會消除皮革這個氣味出現的可能性。

11. MOULDY-EARTHY 霉味
釀酒設備不乾淨，特殊是存酒的木桶，制出的酒可能具有霉味。生味道的有2-ethy-fenchol 和geosmine，它通常由微生物生成。味和味道上像beetroot。
味源自于有存酒的木桶，或者那些面有酒渣的木桶。

12. CORK 木塞味
自從17世紀橡木塞被認為是最有效的封裝方式，它有彈性、可壓縮、不滲透性、不易發生化學反應。
稍微的橡木味可能被視為吸引的氣味，請不要與木塞污染味混為一談。2%－5%的木塞被污染。當嘗試被木塞污染的酒時，從氣味上就能分辨出來，在口感上更輕易嘗出來。

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